|
|
|
Sağlıklı Yaşam / Bilinçli Tüketim
|
|
|
Ekmek :Unlara özellikle, buğday ve çavdar unlarına su, tuz, maya ve katılmasına yasal olarak izin verilen katkı maddelerinin katılmasıyla hazırlanan kitlenin, yoğrularak uygun şekilde mayalandıktan sonra pişirilmesi ile yapılan üründür. Bu kakı maddeleri ekmeğin kalite, çeşni ve besi değerini artırmak için şeker, yağsız süttozu, vitamin vb. diğer kimyasal katkı maddeleridir. Ekmekler, iyi surette pişmiş ve kabarmış, normal görünüm, koku ve lezzette bulunmalı, kesildiği zaman görülen delikler normal büyüklükte ve oldukça homojen olmalı, yanık, tıkız, hamur, yapışkan, içinde hamur haline gelmemiş un topakları olmamalıdır. Türkiye genelinde uygulanabilirliği kalmayan poşetleme sisteminin yeniden hayat geçmesini dilerim. Ekmeğin poşete girmesinin, tüketicinin el ile dokunma alışkanlığının olumsuz sonuçlarının yanı sıra, ekmekler dış etkenlerden de korunmuş olmaktadır. Bunlarla birlikte, poşet uygulamasından önce ekmeklerin altına soğuk baskı vurmak şeklinde yapılan tanıtıcı işaretin poşet uygulaması ile birlikte ortadan kalktığından, ekmeğin içinden çıkan istenmeyen maddeler için bir kanıt oluşturabilmektedir. Ekmek konusunda , tüketicileri ilgilendiren bir diğer husus da ekmeklerin gramajı (ağırlığı) sorunudur. Bilindiği üzere, ekmekler gramajları, illerin Fırıncılar Odası Başkanlıklarınca belirlenir ve fırından çıktıktan 6 saat sonraki ağırlığı dikkate alınır. Ekmeğin gerçek ağırlığı, normal ekmekte olması gereken %37 su miktarına (rutubetine) bağlı olarak hesaplanır. Hesaplanan kuru madde miktarı olması gerekenden %3 oranında eksik ise o ekmeğin gramajının noksan olduğuna hükmedilir. Örnek vermek gerekirse, 250 gram olarak belirlenen ekmeğin %37 su oranına göre en az 157,5 gram kuru maddesi olmalıdır. Eğer ekmek, 23 0 gram olarak tartılmış ise %37 su miktarına göre kuru maddesi 144,9 gramolacağından [(157,5 – 144,9) / 157,5 ] x 100 = %8 oranında noksan gramajlıdır. Bazı hallerde ise, ekmek çok fazla pişmiştir ya da fırından çıktıktan 6 saat sonrasının çok daha da sonrası ( bayat ekmek) olabilir. Bu halde ekmeğin su miktarı %37’den daha az olacaktır. Bundan dolayı ekmek kuru madde miktarı normal çıkabilir. Bu duruma örnek vermek gerekirse 230 gram ekmeğin su miktarı %33 olmasına karşılık kuru madde miktarı 154,1 gram bulunur ki bu değer [(157,5 – 154,1) / 157,5 ] x 100 = % 2,15 olarak hesaplanır ki %3’ten küçük olduğundan bir gramaj noksanlığı yoktur denilir. Bu yüzdendir ki ekmek gramajları ancak su miktarının laboratuvarlarda tespit edilmesinden sonra gerçek olarak saptanır. Tüm tüketicilerin hassas olan bu konuda bilinçli olması gerekir. Bilinçli olması gereken bir diğer kesim de bakkal ve market sahipleridir. Biraz fazla kar düşüncesiyle, eksik gramajlı, kalite ve besleyici değerinden uzak, hatta açılış ve çalışma ruhsatları dahi olmayan fırınların ekmeklerinin satışında aracı (alet) olmamaları gerekir. Genellikle işyerlerine yakın fırından ekmek alıp sattıklarına göre fırın tercihlerini yaparken, ekmeğini sattığı fırını önceden görmelerini, kararlarını ona göre vermelerini dilerim.Ekmeğin üretilmesinde kullanılan unun niteliği de önemlidir. Unun öz değeri (gluten miktarı) ne kadar yüksekse ekmek de o oranda kaliteli olacaktır. İşte ucuz ekmekler bu yönüyle de irdelenmelidir. Ekmek için söylenenler ( Her çeşit ekmek, çavdar ekmeği, mısır ekmeği dahil) aynı şekilde diğer unlu mamuller, simit, gevrek, sandviç, pide için de geçerlidir. |
